آزمایش روغن زیتون | سنجش اصالت و تشخیص روغن زیتون اصل

روغن زیتون یکی از ارزشمندترین فرآورده‌های کشاورزی جهان است که به‌دلیل ترکیب منحصربه‌فرد اسیدهای چرب و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، جایگاه ویژه‌ای در تغذیه و سلامت انسان دارد. با این حال، در سال‌های اخیر تقلب در تولید و عرضه روغن زیتون به یکی از نگرانی‌های اصلی مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان تبدیل شده است. انجام آزمایش روغن زیتون در آزمایشگاه‌های معتبر، تنها راه علمی برای تشخیص خلوص و کیفیت واقعی این محصول است.

چرا آزمایش روغن زیتون اهمیت دارد؟

کیفیت روغن زیتون نه‌تنها بر طعم و عطر آن اثر می‌گذارد، بلکه مستقیماً با سلامت مصرف‌کننده در ارتباط است. در برخی موارد، روغن‌های نامرغوب با روغن‌های گیاهی ارزان‌قیمت مانند کلزا، سویا یا پالم ترکیب می‌شوند که می‌تواند خطرناک باشد.

مهم‌ترین دلایل انجام آزمایش روغن زیتون:

• تشخیص روغن زیتون خالص از نمونه‌های تقلبی یا مخلوط
• بررسی اسیدهای چرب و میزان اسیدیته آزاد (FFA)
• تعیین شاخص پراکسید (Peroxide Value) برای سنجش تازگی
• ارزیابی میزان آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات فنولی
• کنترل کیفیت در صادرات و تطابق با استاندارد ملی ایران (ISIRI 1446)

اصالت اسیدهای چرب در روغن زیتون

اصالت روغن زیتون تا حد زیادی با ترکیب اسیدهای چرب آن مشخص می‌شود. روغن زیتون طبیعی دارای درصد بالایی از اسید اولئیک (Oleic acid) است که خاصیت ضدالتهابی و قلبی دارد. در مقابل، روغن‌های تقلبی معمولاً دارای مقادیر بالاتری از اسید لینولئیک یا پالمیتیک هستند.

آزمون‌های اصلی برای تشخیص اصالت اسیدهای چرب

نوع اسید چرب	مقدار تقریبی در روغن زیتون خالص	شاخص تقلب در صورت انحراف
اسید اولئیک (C18:1)	55 تا 83 درصد	کاهش غیرعادی نشان‌دهنده اختلاط با روغن‌های دیگر است
اسید لینولئیک (C18:2)	3 تا 21 درصد	افزایش بیش از حد نشانه ناخالصی است
اسید پالمیتیک (C16:0)	7 تا 20 درصد	افزایش بیش از حد نشانه حرارت‌دیدگی یا تقلب است

این آزمایش معمولاً با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC-FID) انجام می‌شود تا الگوی دقیق اسیدهای چرب مشخص شود.

آزمایش روغن زیتون ایرانی

در ایران، استان‌های زنجان، قزوین، گیلان، گلستان و فارس از قطب‌های اصلی تولید زیتون هستند. کیفیت روغن زیتون ایرانی به نوع خاک، اقلیم و روش استخراج بستگی دارد. در بسیاری از نمونه‌های داخلی، درصد اسید اولئیک بالا و میزان پراکسید در حد مطلوب است.

با این حال، چالش اصلی در روغن زیتون ایرانی مربوط به کنترل دقیق دمای استخراج و جلوگیری از اکسیداسیون در فرآیند بسته‌بندی است. آزمایشگاه‌هایی مانند شرکت دانش آزمون پرهام جنوب با پیروی از استاندارد ISO/IEC 17025 و تجهیزات پیشرفته، امکان بررسی دقیق شاخص ها را مطابق با استانداردهای تعریف شده در سازمان غذا و دارو و سازمان استاندارد را فراهم کرده‌اند.

آزمایش روغن زیتون خارجی

روغن‌های وارداتی از کشورهایی مانند اسپانیا، ایتالیا و ترکیه اغلب با عنوان «اکسترا ویرجین» عرضه می‌شوند. اما در بررسی‌های انجام‌شده توسط مراکز کنترل کیفی، برخی از این محصولات با روغن‌های دیگر ترکیب شده‌اند یا به دلیل اکسیداسیون، کیفیت اولیه خود را از دست داده‌اند.

در آزمایشگاه، علاوه بر بررسی اسیدهای چرب، شاخص‌های دیگری مانند K232، K270 و ΔK اندازه‌گیری می‌شود که میزان تخریب نوری و اکسیداتیو روغن را نشان می‌دهد. روغن زیتون خالص باید در تمام این شاخص‌ها زیر حد مجاز باشد که آزمایشگاه شرکت دانش آزمون پرهام جنوب در راستای بررسی این پارامترها نیز خدمات رسانی میکند.

نکات مهم برای حفظ کیفیت روغن زیتون

• روغن زیتون را در بطری‌های تیره‌رنگ و دربسته نگهداری کنید.
• از نگهداری در دمای بالا یا مجاورت نور مستقیم پرهیز کنید.
• برای تشخیص تقلب، به رنگ و طعم اعتماد نکنید؛ تنها آزمایش علمی قابل استناد است.
• پیش از صادرات یا عرضه تجاری، نمونه را به آزمایشگاه معتبر ارسال کنید.

نقل قول از یک باغدار زیتون

«روغن زیتون خوب از باغ شروع می‌شود، نه از کارخانه. اگر زیتون سالم برداشت نشود یا دیر به کارخانه برسد، بهترین دستگاه هم نمی‌تواند معجزه کند. آزمایشگاه‌ها برای ما حکم آیینه دارند؛ به ما نشان می‌دهند محصول‌مان چقدر ارزش دارد.»
— ابراهیم محمدی، باغدار زیتون در رودبار

نقش آزمایشگاه پرهام جنوب در سنجش کیفیت روغن زیتون

آزمایشگاه دانش آزمون پرهام جنوب به‌عنوان یکی از مراکز معتبر کنترل کیفی در کشور، خدمات تخصصی در زمینه آنالیز روغن‌های خوراکی به‌ویژه روغن زیتون ارائه می‌دهد.
این مجموعه با بهره‌گیری از دستگاه‌های پیشرفته مانند GC-FID و UV-Vis Spectrophotometer، قادر است خلوص روغن، میزان اکسیداسیون، و اصالت اسیدهای چرب را با دقت بالا اندازه‌گیری کند.

با توجه به افزایش تقاضا برای صادرات روغن زیتون ایرانی، نتایج صادره از آزمایشگاه پرهام جنوب به عنوان رتبه اول استان خوزستان و رتبه پنجم کشور در ارزیابی ملی شبکه آزمایشگاهی کشور، مرجع قابل اعتماد تولیدکنندگان و بازرگانان مواد غذایی است.

مراحل انجام آزمایش روغن زیتون در آزمایشگاه

1. نمونه‌برداری دقیق از مخازن یا بطری‌های بسته‌بندی‌شده
2. اندازه‌گیری اسیدیته آزاد (FFA) برای تعیین میزان اسیدهای چرب آزاد
3. تعیین عدد پراکسید (PV) جهت بررسی تازگی روغن
4. آزمون طیف‌سنجی UV برای شناسایی اکسیداسیون ثانویه
5. کروماتوگرافی گازی (GC) برای تعیین نوع و درصد اسیدهای چرب
6. آزمون ترکیبات فنولی جهت سنجش خاصیت آنتی‌اکسیدانی

جمع‌بندی

آزمایش روغن زیتون، فرآیندی حیاتی برای اطمینان از خلوص و سلامت این محصول ارزشمند است. بررسی دقیق اسیدهای چرب، شاخص پراکسید و ترکیبات فنولی، می‌تواند تفاوت میان یک روغن زیتون اصیل و نمونه‌های تقلبی را آشکار کند.
با اتکا به تجربه و توان تخصصی آزمایشگاه پرهام جنوب، تولیدکنندگان، صادرکنندگان و مصرف کنندگان می‌توانند از اصالت و استاندارد بودن محصول خود اطمینان کامل داشته باشند.